Come far funzionare la cucina di un ristorante.

Ti sei mai chiesto cosa rende un ristorante di un successo senza precedenti a detta dei suoi clienti? Sta davvero tutto nelle delizie gastronomiche presentate sulla carta di un menu creato con cura e passione, per essere poi servite con brio dal personale di sala? Basta davvero proporre un piatto d’autore che faccia venire l’acquolina in bocca? O ci sono altri segreti che si celano dietro le quinte, in ambienti lontani dagli occhi indiscreti dei clienti?

In base alla mia esperienza nel settore, a determinare lo strepitoso successo di un ristorante è proprio la funzionalità dell’ambiente di cucina, cuore pulsante di tutto il locale. Tutto il resto le andrebbe costruito attorno poiché senza di essa non avrebbe senso di esistere. Rendere quest’area funzionale e produttiva può assicurare il successo imprenditoriale al proprietario del ristorante.

Non importa se nel tuo locale sapete preparare i migliori piatti della città o se i tuoi interni sono di buon gusto o il tuo staff è impeccabilmente gentile. Prima di tutto, quello che conta davvero è che tu conosca il modo giusto per far funzionare la tua cucina. Questo è il concetto che sta alla base. Il successo di una cucina dipende da quanto viene amministrata bene.

Il cibo deve essere preparato entro determinate tempistiche; i fornelli devono sempre essere puliti e brillanti. Non puoi permetterti che capiti di vedere un scarafaggio brulicare sui tuoi ingredienti. In quest’area deve funzionare tutto, a partire dalla gestione dei rifiuti.

Qualche consiglio per far funzionare la tua cucina

Tutti gli imprenditori di successo con i quali io abbia mai lavorato portavano avanti uno specifico e chiaro programma di affiancamento per ogni nuovo membro dello staff. Un periodo di formazione generale renderà il personale di cucina più efficiente ed in grado di performare meglio.

Non trascurare mai questo specifico step, dedicandogli del tempo prezioso nei periodi di bassa stagione. Solo così riuscirai a mantenere una buona coordinazione tra i tuoi dipendenti e ad incrementare l’efficienza della cucina quando il lavoro diverrà più duro.

Aldilà delle risorse umane, un altro ruolo altrettanto importante lo svolgono le attrezzature professionali e la loro disposizione nell’ambiente di lavoro. Te ne indico qualcuna, tra quelle fondamentali.

La lavastoviglie

Qualsiasi cucina professionale sarà incompleta senza una lavastoviglie di qualità. Neanche una pietanza preparata dal migliore degli chef stellati potrà essere servita su un piatto macchiato o insieme ad un cucchiaio o una forchetta sporchi. Questa regola d’oro è valida per qualunque attività serva del cibo ad un cliente.

Non è solo l’opinione dei clienti scontenti ma anche della scienza, secondo cui usare una lavastoviglie è d’obbligo.

Un gruppo di ricercatori tedeschi conferma che in ogni centimetro cubo di una spugnetta per piatti usata abita una colonia di batteri di 5,4 x 10 alla decima esemplari. Sette volte di più rispetto agli abitanti della Terra nonché record eguagliato solo dalle feci!

Avere un macchinario appropriato è fondamentale, ma non basta. C’è bisogno che lo staff addetto a questa mansione rimanga sempre motivato e non abbia mai il morale a pezzi.

Il lavapiatti è un lavoro umile e solitamente ingrato, ma come il resto del personale, svolge un ruolo chiave nel confezionare un servizio di qualità. Non puoi permetterti di perdere clienti per colpa dei piatti sporchi!

Gestire lo spazio di lavoro

Per far sì che nella tua cucina non si verifichino dei colli di bottiglia, assicurati che vi sia una postazione di lavoro adatta a svolgere ogni mansione. Dovrai fare in modo che vi sia uno spazio apposito per lo storaggio dell’inventario ed uno per adagiare i piatti finiti, pronti per essere serviti.

Gli spazi devono essere gestiti al meglio in base alla metratura disponibile in cucina. Se non te ne occupi personalmente, parlane col personale qualificato. Se hai un executive chef chiedigli se ha facile accesso al frigorifero o al lavello. La strumentazione e gli ingredienti sono tutti a portata di mano?

Credimi, questo è un dialogo di vitale importanza prima di rivolgersi al professionista che si occuperà di intervenire o di riprogettare ad hoc gli spazi del tuo locale.

I frigoriferi

Un altro ruolo fondamentale nel comporre la cucina di un ristorante lo giocano i frigoriferi. L’organizzazione degli ingredienti all’interno di tali apparecchiature deve rispettare non soltanto i principi di funzionalità che garantiscano un lavoro agevole ma anche quelli atti ad evitare problematiche e sanzioni dal punto di vista igienico sanitario.

Consumate sempre gli ingredienti rispettando l’ordine di entrata nel frigorifero: quello che entra prima va consumato prima. Per rispettare questo precetto sarà fondamentale che tutti i contenuti abbiano etichette facilmente consultabili e leggibili.

Scegliete poi i reparti del frigo in base alla temperatura di conservazione specifica per ogni prodotto. I marchi più prestigiosi offrono più possibilità di regolare mensole e cassetti secondo le vostre esigenze. Una volta stabilita l’organizzazione di ogni reparto, incentivate tutti gli addetti a rispettarla sempre!

Altra strumentazione utile

In base alla tecnologia che implementerete nel vostro locale sarete in grado di aumentare la produttività dell’azienda. Piastre, graticole, piatti sizzler o i tandoori se avete un ristorante etnico, potrebbero esservi indispensabili in base al menu del locale.

In tante cucine saranno essenziali i forni. Che siano impiegati solo per riscaldare alcuni cibi o che servano addirittura per preparali, come i forni a legna in pizzeria o quelli a convezione per cuocere in maniera ventilata, la loro utilità è indubbia per molti locali.

Per velocizzare la lavorazione di alcuni alimenti può essere necessario l’impiego di un robot da cucina, in grado di affettare, sminuzzare e ridurre in purea tutto quello ti occorre. Non solo eviterà l’uso del coltello in molte situazioni, ma amplierà di gran lunga il ricettario dal quale attingere idee per nuove creazioni.

Tra gli indispensabili, non bisogna scordare neanche pentole e padelle, più o meno ordinarie. Le gratelle, ad esempio, saranno fondamentali nei ristoranti che servono il pesce. Un braciere di qualità, un cuocipasta, un fornello in ghisa o una vaporiera potrebbero tornare utili in altri contesti.

I ristoranti più all’avanguardia utilizzano ormai solo friggitrici ad aria, per dare al cibo la stessa consistenza del fritto ma senza i grassi dell’olio. Un beneficio non da poco per chi vuole allinearsi con le principali tendenze in ambito culinario.

La regola da tenere sempre a mente

Ci sono poi piccole attrezzature di cucina, come i taglieri con guida per tagliare la pizza o le ciotole graduate per misurare gli ingredienti, che riescono ad agevolare il lavoro del personale in maniera efficiente.

Fin dove è possibile, cerca sempre di evitare di far fare manualmente al tuo staff ogni attività per la quale potrà impiegare uno strumento apposito. Servire un buon piatto in tempistiche ridotte rispetto alla concorrenza ti porterà con il tempo feedback migliori e ad un conseguente aumento del fatturato. Un investimento più che giustificato!