Come pulire la cucina professionale di un ristorante

La pulizia in cucina è una delle chiavi per il successo di un ristorante. I clienti sanno che solo chi gestisce un’attività dalle perfette condizioni igienico sanitarie è in grado di servire del cibo salutare.

La scarsità di pulizia e igiene è uno dei maggiori problemi dei ristoranti secondo i Centri per la prevenzione e il controllo delle malattie, un importante organismo di controllo sulla sanità pubblica degli Stati Uniti d’America: più del 50% delle patologie legate al cibo può essere collegata ad un ristorante!

Pulire una cucina commerciale è un processo che dovrebbe seguire un approccio metodico e pianificato per essere sicuri che ogni sua parte risulti igienizzata. Qua sotto ti riporto qualche suggerimento che ho visto applicare nel corso della mia attività professionale.

Come pulire l’acciaio

Per pulire l’acciaio dovrai prestare la massima attenzione, in quanto è più delicato di quanto non sembri. Solo una pulizia giornaliera da calcio, grasso, amidi e proteine può garantire a queste superfici di non arrugginire nel breve periodo. Se l’ambiente non è opportunamente arieggiato, la corrosione può formarsi dal basso in conseguenza della mancanza di aria, nel caso in cui le superfici vengano trattate con prodotti che contengono candeggina o cloro.

Ti sconsiglio anche di usare grandi quantità di sale, o per lo meno cerca di evitarne il contatto con le superfici in acciaio. Evita anche di appoggiare utensili di ferro sull’inossidabile. Verifica anche la quantità di ferro presente nell’acqua che usi per le pulizie. Col passare del tempo, queste sostanze riescono ad intaccare anche tale materiale.

Per tirare a lucido l’acciaio occorre disporre di acqua pulita con un abrasivo leggero. Prima che sia troppo tardi, puoi cercare di eliminare la corrosione con una composizione di 2-3% di acido ossalico caldo. Se neanche questo elimina l’ossido, utilizza una soluzione più forte contenente il 10% di acido nitrico. Risciacqua sempre dopo ogni trattamento. Ti raccomando inoltre di far sempre eseguire queste operazioni a personale competente.

Pulire il piano della cucina e le superfici rigide

Il tavolo da lavoro di una cucina e altre superfici simili sono il punto ideale per la prolificazione di batteri. Visto che sopra di esse viene lavorato il cibo, con attrezzature che entrano a contatto diretto con gli alimenti, tutti i banconi e le altre superfici devono essere pulite almeno due volte al giorno.

Prima di tutto, dovresti rimuovere ogni oggetto che si trovi sopra una superficie e igienizzare spruzzando con un disinfettante della miglior qualità possibile. Una volta che il prodotto avrà agito, strofina e asciuga con un panno morbido. Il disinfettante dovrebbe essere spruzzato da una distanza di 20-30 cm. Utilizza anche una buona quantità di acqua pulita una volta che avrai terminato di applicare un agente chimico.

Prima di usare nuovamente un prodotto, faresti meglio ad accertarti che la superficie sia nuovamente asciutta. Se ti accorgi che sono presenti tracce di cibo incrostate, prova prima ad applicare dell’acqua saponata tiepida e sfrega con una spugnetta (riutilizzala il meno possibile!).

Pulire le attrezzature professionali

La cucina di un ristorante contiene diverse attrezzature commerciali che necessitano di essere pulite con regolarità. Dovresti dare una ripulita a macchine del caffé, forni e tostiere una volta al giorno. Una pulizia più approfondita andrebbe effettuata tutte le settimane o almeno una volta al mese per assicurarsi anche del corretto funzionamento degli apparecchi oltre che dell’igiene.

Puoi sterilizzare le friggitrici una volta a settimana. Il ripiano, le pareti e la porta di un forno dovrebbero essere ripulite ogni settimana. Fornelli e piani di cottura dovrebbero essere disincrostati con un apposito prodotto in acqua tiepida o uno spray di buona qualità. Per rimuovere lo sporco dalle griglie dovranno essere immerse in acqua tiepida insieme ad un buon detersivo.

Lo scambiatore di calore a spirale di un’unita frigorifera dovrà essere trattato una volta al mese tramite un aspiratore a pennello per impedire alla polvere di comprometterne il regolare funzionamento. Ti consiglio anche di svuotare il vassoio e la vaschetta di raccolta per evitare che si accumuli del fango.

Pulizia della cappa e dei condotti

Le cappe e i condotti possono intasarsi di polvere e sporco con il passare del tempo. Questo limita il flusso dell’aria nella cucina rendendo pericoloso e potenzialmente asfissiante lavorarci dentro.

E’ strettamente consigliato procedere alla manutenzione e all’igiene con regolarità per mantenere la cucina ventilata a dovere. Se friggi abitualmente tutti i giorni, allora dovrai pulire la cappa e il condotto almeno una volta al mese. Sarebbe meglio ogni quindici giorni. Stesso lavoro va fatto per i filtri.

Puoi effettuare l’operazione da solo o avvalerti di un servizio professionale apposta per l’occasione. E’ importante verificare che i filtri non abbiano subito danni come buchi o gocciolamenti. In tal caso, procedi subito a farlo sostituire.

Pulire i lavandini

La zona lavaggio di una cucina commerciale ha un’attività davvero intensa. Questo la rende spesso realmente sporca. Considerando che in quest’area vengono lavati altri strumenti di lavoro, i lavandini devono essere puliti giornalmente se vorrete garantire un igiene appropriato.

Per lucidare la superficie del lavello, applicate tutti i giorni un disinfettante spray di buona qualità. Dovreste anche decalcinare il lavandino, i rubinetti e gli spruzzatori una volta a settimana per evitare che grasso e calce si sedimentino.

La mole di lavoro potrebbe anche portare a far intasare gli scarichi di frequente. E’ importante impiegare un prodotto specifico per sgorgare i tubi una volta ogni 30-60 giorni. Facendo così, oltre ai tubi rimarrà più pulita anche l’acqua di scarico che attraverserà le condutture.

Pulire i pavimenti, i muri e i soffitti

Alcune sostanze presenti regolarmente in cucina come l’olio e il grasso impregneranno i pavimenti, i muri e il soffitto. E’ consigliato pulire i pavimenti tutti i giorni, mentre per i muri e i soffitti sarà sufficiente una volta a settimana o anche ogni 15 giorni.

Così come pulirete i pavimenti in sala, sporchi dalle impronte dei clienti, allo stesso modo vi occuperete anche di quello della cucina. Potete iniziare a spazzare manualmente o con un buon aspirapolvere.

A seguire usate un moccio per pavimenti con acqua calda e un buon agente chimico. Per pareti e soffitti esistono invece altri prodotti specifici, spesso da applicare tramite una pezza o uno spazzolone a setole morbide, che non danneggi l’intonaco.

Pulire il magazzino

Dovresti svolgere una pulizia approfondita dell’area di storaggio merci all’incirca una volta ogni sei mesi. Devi occuparti di tutto: scaffali, ripiani, armadi e dispense.

Tutti gli ambienti dovrebbero essere puliti una volta che saranno svuotati dalle merci. Può essere utilizzata un aspirapolvere o un panno morbido. Se rimanessero tracce di sporco o grasso, dovrai procedere a scrostare con una spazzola ed un prodotto specifico.

Programmare le pulizie

Come avrai già capito, il segreto per mantenere la tua cucina pulita è demarcare una linea guida periodica per le pulizie. Vanno suddivise in categorie come: diurne, settimanali, quindicinali e mensili.

Rispettando il programma da te stabilito garantirai ai tuoi clienti di poter mangiare in un posto sano e salutare. Garantendo al tuo staff di lavorare in un ambiente organizzato alla perfezione, permetterai loro di prestare un servizio agevole e di gran lunga preferibile rispetto alla concorrenza.