L’impianto di aspirazione in una cucina industriale. Giuseppe Sini risponde a domande frequenti.

Una cucina industriale differisce sia strutturalmente che funzionalmente da una di tipo domestico. La cucina di un hotel o di un ristorante è costruita su spazi più ampli e generalmente contiene più attrezzature per poter svolgere diverse mansioni.

Il più delle volte, le cucine di queste realtà commerciali vengono utilizzate durante quasi tutte le ore del giorno, portando così alla creazione di grosse quantità di fumo e fuliggine a causa dei processi di cucina. Per ovviare a tale situazione è indispensabile avere un sistema di aspirazione. Tanti imprenditori però non hanno affatto le idee chiare in merito all’argomento.

In queste righe, provo a rispondere ad alcune domande prevendita o di carattere più generale sull’argomento impianti di aspirazione. Se qualcosa fosse poco chiaro o se cercassi risposte ad ulteriori domande, non esitare a scrivermi tramite i contatti.

A che cosa serve e come funziona un sistema di aspirazione?

Partiamo da una domanda basilare, che mi permette di far luce su uno dei punti sui quali si è focalizzata la mia azienda negli ultimi anni.

In parole povere, mi occupo della vendita e dell’installazione di impianti di aspirazione per cucine industriali.

I processi chimici che avvengono durante la cottura sprigionano nell’aria delle particelle liquide, con dimensioni variabili da 0,01 µm e 100 µm. Parliamo di grandezze appena percettibili. Il micrometro infatti equivale ad un milionesimo di metro. Per avere un riscontro, un capello umano è spesso in media dai 18 ai 180 µm.

Le particelle più pesanti si depositeranno su pavimenti e altre superfici libere nel giro di pochi secondi, mentre le più leggere continueranno a fluttuare per alcune ore. Il sedimento così formato darà vita ad unture e cattivi odori nella nostra cucina.

Josto. Via Sassari, 25 a Cagliari. Locale aperto a Giugno 2017. Grazie allo chef Pierluigi Fais e alla sua brigata, il ristorante è stato vincitore della puntata del programma di Alessandro Borghese “4 ristoranti” andata in onda il 15 Gennaio 2019 e vista da oltre 426 mila telespettatori.

Installando il giusto tipo di sistema di aspirazione, saremo in grado di liberare l’ambiente di cucina da tutto il fumo, l’olio vaporizzato e gli odori all’istante. Possiamo inoltre esportare grandi quantità di calore, diffusosi nell’ambiente per convezione o radiazione, oltre che tenere sotto controllo la variazione di umidità, responsabile della creazione di muffe.

In questo modo, l’ambiente di lavoro rimarrà nelle condizioni igienico sanitarie ottimali per il personale che opera al suo interno, evitando inoltre uno scadimento produttivo dovuto a condizioni di lavoro troppo severe.

La forza di aspirazione di un sistema dipende dalla lunghezza e dal diametro del condotto, così come dal numero di curve del tubo di canalizzazione. E’ stato dimostrato che il condotto di un impianto di breve lunghezza e ampio diametro è l’ideale per aspirare grandi quantità di fumi. Ovviamente la dimensione della tubazione dovrà essere rapportata alla potenza del motore.

Per quanto riguarda il materiale di costruzione, consiglio ai miei clienti una canalizzazione in acciaio inox, sia per motivi estetici che funzionali.

Come scegliere la dimensione corretta della cappa aspirante e del sistema di filtrazione?

Se te lo stessi ancora chiedendo, la risposta è SI: le dimensioni contano. Affinché una cucina industriale risulti operativa e funzionale, l’impianto di aspirazione fumi deve essere dimensionato in base al piano di cottura sottostante.

Le giuste misure della cappa e del motore o di eventuali gruppi di filtrazione (chiamato anche abbattitore di fumi), sono fondamentali per far sì che il fumo emesso dagli utilizzatori (a gas o elettrici) non creino saturazioni nella cucina, compromettendo così il lavoro degli chef e di tutti i componenti dello staff; talvolta, in casi più gravi possono anche verificarsi disagi nella sala adibita al servizio clienti.

Una cappa aspirante è il meccanismo che direziona il fumo creatosi cucinando verso il condotto della canalizzazione. Dev’essere larga e profonda abbastanza per contenere l’intera mole di fumi sprigionata dai processi di cucina. Sarà la geometria della cappa ad influire sui tempi di aspirazione dei gas.

Khepas Pizza&Grill. Corso V.Emanuele II, 88 a Cagliari. Locale aperto nel 2019.

In genere, per la postazione di un piccolo ristorante, la cappa aspirante in acciaio potrebbe essere larga da uno a diversi metri, mentre la profondità può variare dai 70 ai 110 cm a parete, se non consideriamo le cappe centrali. Per una copertura efficiente, sarebbe fondamentale avere un margine frontale di 20 cm e di 20 cm di lato oltre il piano di cottura.

La misura del sistema di filtrazione dipende dalle dimensioni complessive della postazione e dall’ammontare di fumo da filtrare in cucina in una sola volta. Alcuni sistemi vengono progettati di fabbrica in diverse dimensioni e anche filtri al carbone o a labirinto si adattano di grandezza in base all’installazione.

Un abbattitore di fumi si suppone che debba essere in grado di assorbire la polvere e tutte le particelle d’olio infiammabili rilasciate coi fumi di cucina. Deve anche raffreddare la temperatura del fumo e perciò le dimensioni e l’orientamento dell’abbattitore sono direttamente proporzionali sia al carico di particelle che gestiscono abitualmente oltre che alla grandezza dell’intera unità.

Quali sono i diversi tipi di cappa per una cucina professionale?

La cappa da cucina è una parte vitale dell’impianto di aspirazione, piazzata direttamente sopra il piano cottura. Contiene un motore a chiocciola aspirante che risucchia tutti i fumi, i vapori, il calore e le particelle di olio che si sollevano quando si cucina e che verranno poi espulsi nel punto di uscita.

Per prima cosa preciso che la cappa deve essere rigorosamente in acciaio inox Aisi 304. Da evitare assolutamente l’Aisi 430 o 201: è pur vero che sono acciai più economici e il nostro occhio non vede le differenze, ma il rischio che la cappa venga aggredita dalla corrosione è una possibilità molto concreta. Tutto il tuo risparmio sarà stato vano, specie dopo un controllo dell’ASL, che può portare a multe davvero salate.

Chiunque fosse interessato ad un business basato su servizi gastronomici dovrebbero, se disponibili, studiare attentamente i manuali del produttore prima di acquistare un modello particolare di cappa per il loro locale; tuttavia, solo la consulenza di un professionista qualificato potrà davvero risolvere tutti i dubbi legati alle singolarità di uno specifico caso.

Le Meraviglie di Mare e Terra. Via Gavino Dessy Deliperi, 12 a Cagliari. Locale aperto nel 2018.

Ora analizziamo le diverse tipologie di cappe, classificandole in relazione ad altre componenti dell’impianto.

La cappa motorizzata, riconoscibile dal motore interno, è un modello che offre la possibilità di poter installare una canna fumaria.

La cappa non motorizzata, cioè priva di motore, necessiterà di un motore esterno. Il motore cassonato sarà posizionato esternamente o sopra la cappa a seconda degli spazi del locale. Logicamente anche questo andrà dimensionato in base agli utilizzatori, facendo un calcolo della portata d’aria che il motore dovrà aspirare dalla cucina fino ad arrivare alla fine della tubazione.

La cappa motorizzata con aggiunta di un gruppo di filtrazione e deodorizzazione fumi monta un motore interno ma il gruppo di filtrazione verrà integrato esternamente o internamente in basi alla metratura disponibile.

La cappa non motorizzata con gruppo di filtrazione e motore cassonato non ha un motore interno ma gli verrà applicato esternamente un gruppo di filtrazione con un motore cassonato.

Come fai a sapere se il tuo impianto di aspirazione è conforme alla normativa vigente?

In Italia, il decreto legislativo di riferimento è il n. 81 del 9 aprile 2008: “Tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro”, relativo a tutti gli impianti di aspirazione e depurazione dell’aria nelle attività commerciali.

Il legislatore ha quindi imposto specifiche precisazioni in modo che gli impianti soddisfino precise caratteristiche tecniche, al fine di tutelare la qualità dell’aria nell’ambiente di lavoro e la salute dei lavoratori.

Altre linee guida e tendenze sono invece divulgate da un ente internazionale con sede a New York, noto con l’acronimo ASHRAE (in italiano Società americana degli ingegneri del riscaldamento, della refrigerazione e del condizionamento dell’aria), quali ad esempio l’indicatore della portata d’aria esterna di rinnovo, fissato a 7 L/s per persona nella zona di cucina e 9,4 L/s per persona nelle aree clienti.

Mamacita Café. Strada Statale 292 Nord Occidentale Sarda a Cuglieri (OR). Locale aperto nel 2019.
La cozzeria di Sant’ Antioco. Via Napoli, 71 a Cagliari. Locale aperto nel 2018.

Tra i tanti obblighi previsti dalla normativa vigente in Italia, una cucina industriale deve tassativamente avere un punto di espulsione fumi all’esterno. Questo significa che nel locale che andiamo ad aprire dobbiamo sapere se c’è la possibilità di poter installare una canna fumaria esterna abbastanza in alto, in modo che gli odori non ostruiscano il palazzo a fianco.

In assenza di ciò il fumo e gli odori emanati degli utilizzatori devono essere espulsi verso l’ esterno tramite un gruppo di filtrazione e deodorizzazione, disponibili in varie misure e varie potenze che devono essere dimensionate a seconda della cucina che andremo ad installare.

Ti segnalo anche che non è possibile far uscire il fumo e gli odori direttamente in strada senza il dovuto processo di purificazione ed estrazione degli inquinanti. Se per caso venisse l’ASL per un controllo, si potrebbe rischiare la multa o addirittura la chiusura momentanea dell’attività.

Se potessi offrirti un solo consiglio fra tutti, quello che deve essere scoraggiato è il fai da te. È meglio acquistare dai più affermati produttori un impianto con certificazione valida e farsi installare il sistema di aspirazione da un professionista qualificato.

Come scegliere il miglior sistema di aspirazione per la tua cucina industriale?

Un sistema di aspirazione assicura cotture confortevoli senza disturbi per la respirazione e occhi che lacrimano a causa del fumo. È quindi necessario acquistare uno attentamente, dopo aver considerato alcuni fondamentali aspetti.

Come ho già detto, la misura dell’impianto è direttamente correlata a quella della cucina. Perciò prima di ideare una cucina industriale è sempre richiesta una conoscenza specifica dei menù che si andranno a preparare d’abitudine al suo interno.

A livello legale, una delle cose da non sottovalutare quando si apre un’attività è avere una certificazione dell’impianto fornito da un’azienda specializzata che lavora solo con i marchi più autorevoli.

Il prezzo è un altro fattore da considerare in relazione al budget dell’acquirente, nel quale è d’obbligo includere anche i costi per l’installazione. Il fai da te a favore di un risparmio apparente va evitato ad ogni costo!